Pregi e difetti dell'olio d'oliva
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
- Da cosa è determinata la qualità di un olio d'oliva
- Difetti di un olio d'oliva
- Pregi di un olio d'oliva
DA COSA É DETERMINATA LA QUALITÁ DI UN OLIO D'OLIVA
La qualità di un olio d’oliva è determinata da un insieme di parametri che ne caratterizzano i difetti e i pregi. In particolare l'analisi organolettica di un olio d'oliva viene realizzata con il PANEL TEST «test fatto da un gruppo di persone». Si tratta di persone qualificate, specializzate nell'assaggiare un olio e valutarne e certificarne le sue caratteristiche organolettiche (pregi e difetti) in base al sapore, al colore, all'odore e all'aspetto. E' di fatto un metodo soggettivo in quanto sfrutta gli organi sensoriali degli assaggiatori che si comportano come degli strumenti di misura.
Le analisi sono svolte presso i laboratori della Camera di Commercio o altri Enti abilitati o presso le aziende stesse se si tratta di grossi produttori, da un gruppo di otto - dodici assaggiatori (essendo un metodo soggettivo è necessaria una pluralità di persone per riuscire ad avere un dato oggettivo) che diventano, a tutti gli effetti, uno strumento di misura. L'assaggio si svolge in cabine separate al fine di non influenzarsi tra loro. Agli assaggiatori è fornita una scheda di assaggio, dove riportano i singoli giudizi.
I pregi e i difetti di un olio d'oliva sono determinati da un insieme di proprietà legate al colore, all'aroma, al sapore e alla sua consistenza. In pratica ci si basa sulla capacità che hanno i nostri organi di senso (gusto, olfatto, tatto e vista in questo caso) di reagire a determinati stimoli che possono essere di natura chimica e fisica:
- la vista è usata per valutare il colore;
- l'olfatto per giudicare l'aroma;
- il gusto per stabilire il sapore;
- mentre la fluidità e la viscosità sono valutate con il senso del tatto.
In ogni caso: colore, aroma e sapore sono i tre aspetti fondamentali sui quali si basano le analisi sensoriali di un olio e che determinano poi l'attribuzione della sua qualifica. Alla fine il capo panel farà una media dei voti dati dagli assaggiatori.
Gli assaggiatori definiscono quello che si chiama flavor che è la sensazione congiunta olfattiva, gustativa, visiva e tattile. I valori da considerare sono stati definiti dal Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinare la categoria merceologica di appartenenza. I dati ottenuti con il panel test vengono alla fine confrontati con il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato (nota 1) standard. In pratica si avrà:
- olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
- olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
- olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.
Quindi se un olio di oliva ha come parametri una mediana del fruttato > 0 e una mediana del difetto = 0, può essere etichettato come olio extravergine di oliva altrimenti verrà declassato a olio di oliva vergine o addirittura a olio di oliva lampante (per la classificazione più dettagliata dei diversi tipi di olio vedi la pagina: Tipi di olio d'oliva).
In generale i difetti e i pregi di un olio d’oliva sono determinati da:
- varietà di pianta di olivo coltivata;
- zona di coltivazione;
- andamento climatico;
- metodo di coltivazione (trattamenti e pratiche colturali);
- grado di maturazione delle olive alla raccolta;
- metodo di raccolta delle olive;
- tempi e luogo di conservazione delle olive;
- metodi di estrazione dell'olio;
- modalità della gramolatura;
- modalità di conservazione dell’olio;
- pulizia dell’oleificio e degli impianti.
Vediamo adesso quali sono i parametri presi in considerazione per il panel test e quindi i pregi e i difetti che potrebbe avere un olio d'oliva:
DIFETTI DI UN OLIO D'OLIVA
VERME:
il difetto è causato dalle larve del Dacus oleae (o Bactrocera oleae) della famiglia Tephritidae. Il danno è sia quantitativo che qualitativo. Nel primo caso le larve mangiando la polpa, determinano una notevole riduzione della resa in olio, nel secondo caso le olive bacate rendono l'olio acido e con una minore conservabilità.TERRA
: questo difetto si ha quando si lavorano olive sporche di terra o di fango che non sono state lavate per bene.MUFFA
: il sentore di muffa è tipico degli oli nei cui frutti si sono sviluppati funghi e lieviti. Questo difetto si ha quando le olive sono raccolte bagnate o conservate in contenitori con poca aerazione oppure l'oleificio ha usato dei fiscoli ammuffiti e sporchi. In pratica si ha l'odore che ricorda una stanza chiusa e umida. E’ un difetto grave che difficilmente può essere corretto.RISCALDO
: quando le olive restano ammassate per troppi giorni in recipienti poco aerati iniziano i fenomeni fermentativi (fermentazione lattica). Spesso questo difetto si associa con quello della muffa o dell'avvinato o del rancido e non si distingue bene se non è particolarmente forte. Non è un difetto correggibile perchè deriva dal modo sbagliato in cui è stata trattata la materia prima.MORCHIA
: è un difetto tipico degli oli conservati male, che non sono stati filtrati o travasati oppure che sono rimasti parecchio tempo a contatto con le fecce di fermentazione. In genere si tratta di olio recuperato dai fanghi di decantazione o dai torchi. E' un sapore che si avverte molto facilmente.AVVINATO O INACETITO
: questo difetto è chiamato così perchè l'olio in questo caso ricorda il vino o l'aceto. Questo è dovuto a processi fermentativi anomali degli zuccheri che portano alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità superiore alla norma. E' un difetto molto grave che si forma durante la frangitura di olive parzialmente fermentate (conseguenza in genere di un cattivo stoccaggio). Questo difetto si percepisce principalmente con l'olfatto.RANCIDO
: è un difetto che riscontriamo in tutti gli oli e i grassi che subiscono processi ossidativi a causa del loro prolungato contatto con l'aria, la luce e il calore. E' un difetto che non può essere corretto.ACQUA DI VEGETAZIONE
: difetto che l'olio prende a causa di una cattiva decantazione e da un prolungato contatto con l'acqua di vegetazione (acque reflue derivanti dalla lavorazione dell'olio di oliva).METALLICO
: questo difetto è tipico dell'olio mantenuto troppo a lungo a contatto con le superfici metalliche dei macchinari usati durante il processo di lavorazione oppure con dei recipienti metallici non adatti. Il gusto metallico si avverte solo durante l'assaggio ed è facilmente riconoscibile.COTTO O STRACOTTO
: questo difetto si manifesta quando l'olio si riscalda troppo, specialmente durante la gramolatura.FISCOLO: questo difetto si manifesta quando le olive sono pressate con fiscoli sporchi o che non vengono lavati spesso. E' un difetto grave perchè significa che l'oleificio non ha cura nel tenere i fiscoli puliti. Questo difetto si avverte sia nel sapore che nell'odore.
STANCO
: è un olio che ha perduto la sua freschezza e vivacità, dovuto al fatto che è rimasto troppo tempo in recipienti di ammasso oppure che gli oli sono stati imbottigliati in ritardo. Questo difetto si manifesta con l'assaggio dell'olio.PREGI DI UN OLIO D'OLIVA
FRUTTATO
: è un aroma che ricorda l'odore e il gusto di un frutto fresco. Si tratta di oli molto apprezzati per il loro aroma al gusto e all'olfatto. Si può avere un fruttato verde, caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi non ancora mature; un fruttato maturo tipico dell'olio ottenuto da olive mature. La differenza è solo un aroma più o meno marcato. Questo pregio si percepisce con l'olfatto.AMARO
: il sapore amaro dell'olio è dovuto al fatto che le olive sono state raccolte ancora verdi o appena invaiate. Questo gusto può essere più o meno forte e più o meno gradevole, a secondo dei singoli gusti. Il gusto amaro è determinato dalla presenza di flavonoidi e altre sostanze in quantità eccessiva, oltre al fatto che potrebbe essere una caratteristica varietale. Può anche succedere che l'amaro sia determinato dalle foglie che sono rimaste nel processo di lavorazione.DOLCE
: il sapore dolce è un bel pregio dell'olio d'oliva. Non è dovuto ovviamente alla presenza di zuccheri dato che nell'oliva non è presente, ma è dato dall'insieme di più aromi che danno gentilezza e delicatezza all'olio che si sta gustando. Questo tipo di olio di definisce anche ROTONDO perchè non presenta picchi di gusto.PICCANTE
: il sapore piccante cioè quel leggero pizzicorio che si percepisce in gola quando si gusta un olio è tipico degli oli ottenuti da olive raccolte precocemente.ERBA
: alcuni oli possono ricordare l'erba appena tagliata al gusto e all'olfatto. Questo pregio si ritrova in alcune cultivar.FIENO
: si tratta di un olio che ricorda l'erba secca. Questo pregio si percepisce con l'olfatto.MANDORLATO
: si tratta di un aroma che ricorda una mandorla fresca quindi dal gusto dolce e amaro. Si apprezza come retrogusto mantenendo l'olio a contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e con odore non marcato.MELA
: è un aroma che ricorda la frutta e si riscontra soprattutto negli oli dolci.FRUTTA FRESC
: questo è un aroma che ricorda le mandorle, le nocciole o i pinoli.FLOREALE
: è un aroma che ricorda i profumi della macchia mediterranea in fiore.CARCIOFO
: al gusto, l'olio ha un piacevole sapore di carciofo crudo. Questo aroma di riscontra negli oli appena prodotti.POMODORO
: certe varietà di olivo possono dare un aroma che ricorda il pomodoro.Altri articoli sull'olio
Note
1. Per mediana dei difetti si intende la mediana dell'attributo negativo percepito con l'intensità più alta. In altre parole questo valore viene calcolato attraverso formule matematiche usando come imput i dati forniti da vari assaggiatori (panel test «test fatto da un gruppo di persone»), persone qualificate all'assaggio degli oli d'oliva, che sanno valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti), il sapore, il colore, l'odore e l'aspetto di un olio. E' di fatto un metodo soggettivo in quanto sfrutta gli organi sensoriali degli assaggiatori che si comportano come degli strumenti di misura. Per quanto riguarda la mediana del fruttato si opera allo stesso modo della mediana dei difetti. Ii dati ottenuti vengono poi elaborati matematicamente ottenendo i valori che vediamo nelle etichette.
